Ciao. 

Me nautimme elämästä, hyvästä ruuasta ja matkustelusta.

Tervetuloa mukaan!

Mistä tunnistaa hyvin tehdyn pizzan?

Mistä tunnistaa hyvin tehdyn pizzan?

Vaikka Suomeen onkin viime vuosina avattu suuri määrä italialaishenkisiä, "parempia" pizzerioita, olen huomannut, että yleinen pizzatietämys on täällä edelleen hyvin pientä. Tuntuu, että  pizzerioita arvotetaan ensisijaisesti sen mukaan, kuinka paljon pizzassa on täytettä. Pohjasta puhutaan vähän, ja kun puhutaan, niin tyydytään kertomaan, kuinka pohja on leivottu, mutta lopputulosta ei juurikaan arvioida.

Ihan kuin asiakkaalle riittäisi laatukriteeriksi pelkkä tieto siitä, että taikinaa on kohotettu kaksi vuorokautta tai että se on leivottu luomujauhoihin. Harva puhuu siitä, miksi näin on tehty ja siitä, miltä juuri tämä saa pizzan maistumaan. En ole myöskään kuullut kenenkään kertovan, miltä kyseisen pizzan syömisen jälkeen tuntui.

Koska mieheni sattuu olemaan Suomen kuumin pizza-asiantuntija, ja koska olen saanut viimeiset seitsemän vuotta myydä suomalaisille italialaista palapizzaa, suhtaudun pizza-asioihin hyvin vakavasti. Tiedän, kuinka paljon työtä huippupizzan tekeminen vaatii ja olen nähnyt, mitä tapahtuu, jos kaikki ei olekaan kohdallaan.

Olen huomannut, että jostain eriskummallisesta syystä keskustelut pizzasta kärjistyvät helposti. Aletaan väitellä siitä, mikä on oikein ja mikä on väärin. Kuuluuko ananas pizzaan, onko paksupohjainen pizza pizzaa ollenkaan ja saako pizzaa syödä sormin. Haluaisin kuitenkin tämän kirjoituksen myötä viedä pizzakeskustelun seuraavalle tasolle, koska mielestäni pizzakulttuuri Suomessa kehittyy kovaa vauhtia: olemme valmiita vaatimaan pizzalta enemmän.

Tässä siis muutama vinkki hyvin tehdyn pizzan tunnistamiseen:

1. Täytteet

Oikeaoppisesti valmistetussa pizzassa on korkeintaan pohjan painon verran täytettä. Jos täytteitä on liikaa, pohja vetistyy, eikä pääse paistumaan kypsäksi.

Italialaisessa pizzassa pizzajuusto on yleensä mozzarellaa, ja sen on pysyttävä paistonkin jälkeen valkoisena. Kauttaaltaan ruskistuva mozzarella on yleensä huonompilaatuista juustoa, jossa osa maidosta on korvattu esimerkiksi maitojauheella tai kasvisrasvoilla.

Se, mitä haluaa pizzaansa täytteeksi, on jokaisen oma makuasia, mutta on hyvä kysyä itseltään, ostaisiko näitä tuotteita omaan jääkaappiinsa tavallisella ostosreissulla. Onko pizzassa oleva kinkku sitä kaikista halvinta kinkkusuikaletta, joka sisältää kaikkea muuta kuin lihaa? Onko kaikki täytteet otettu suoraan säilyketölkistä? Pystytkö paljain silmin tunnistamaan jokaisen pizzassasi olevan täytteen?

2. Paisto

Kun pizza on hyvin paistunut, se ei ole valkoinen eikä musta, vaan kauniin kullanruskea. Kaikista parhaiten paistotuloksen näkee, kun leikkaa pizzasta palasen ja tarkistaa sen alapuolen. Jos alapuoli on aivan valkoinen, on pizzaa paistettu liian vähän aikaa liian alhaisessa lämpötilassa. Mustaksi palaneet läikät puolestaan kertovat liian korkeasta paistolämpötilasta tai siitä, että pizzan levittämiseen on käytetty liikaa jauhoja, Jauho palaa uunissa nopeasti ja tekee pohjasta kauttaaltaan kärtsähtäneen makuisen.

3. Muoto

Yleensä pizza on symmetrisen pyöreä tai ovaali. Epäsymmetriset pizzat kielivät huonosta taikinanlevitystaidosta, mikä aiheuttaa sen, että pizza myöskin paistuu epätasaisesti. Pizzassa kuuluu olla pieni reunus. Jos reunus puuttuu, on pizzapohja luultavasti levitetty kaulimella tai "taikinamankelilla", mikä monesti tappaa kaikki taikinaan kohotuksen aikana syntyneet ilmakuplat.

4. Rakenne

Pizzan pitäisi olla suussasulavaa ja helppoa pureskella. Napolilaisen pizzan kuuluu olla pehmeää ja ohuen roomalaisen pizzan rapeaa. Jos pohja on paksua ja muistuttaa suussa purukumia, ei taikinassa ole kaikki kohdallaan. Hyvin kohotettu taikina maistuu ja tuntuu suussa kevyeltä.

Pizzaoihjan rakennetta on helpointa tutkia leikkaamalla pala pizzan reunuksesta ja katsomalla sen sisälle. Hyvin kohotettu ja oikein levitetty taikina muodostaa kauniit ilmakuplat, jotka pitävät reunuksen muodossaan.

5. Fiilis

Pizzan syömisen jälkeen pitäisi olla hyvä olo. Jos sinulla pizzan syömisen jälkeen on närästystä tai vatsanväänteitä, olet luultavasti syönyt suuren määrän raakaa taikinaa. Myös kova jano kertoo siitä, että pizzassa ei ole ollut kaikki kohdallaan. Tasapaino on horjunut.

Kun pizzataikinaa on kohotettu tarpeeksi, se on levitetty oikein, sen päälle on aseteltu sopiva määrä laadukkaita raaka-aineita ja se on paistettu oikein, voisi aivan hyvin syödä seuraavallakin aterialla pizzan.

Ei ole pizzan syytä, jos olosi on pizzan syömisen jälkeen raskas. Se on huolimattomasti tehdyn pizzan syytä.

 

Kuvat ja pizzat: Luca Platania

margherita.jpg
special.jpg
parmigiana.jpg
Arrivederci Helsinki

Arrivederci Helsinki

Kuukausi Sardiniassa

Kuukausi Sardiniassa